Хотя западноафриканская кухня для многих из нас остается загадкой, с исторической точки зрения это одна из самых влиятельных кулинарных культур в мире. Первые поселения людей в Западной Африке появились в 4000 году до н. э., и корни западноафриканской кухни уходят в глубокую древность. Многие местные овощи и специи, характерные для западноафриканской кухни, — рис, ямс, подорожник, маниока и другие — существовали здесь тысячи лет назад.
К колониальному периоду западноафриканские народы наладили регулярную торговлю с Европой и Средиземноморьем, экспортируя хлопок и драгоценные металлы в обмен на все чудеса Нового Света. Европейские исследователи завезли в Западную Африку помидоры, перец чили и арахис, а взамен привезли с собой рис, черноглазый горох, бамию и другие продукты. Сегодня влияние Западной Африки на кулинарию во всем мире очевидно. Рис, черноглазый горох и бамия — основные продукты вест-индской кухни. В Луизиане и на юге США такие классические креольские блюда, как гамбо, ямс, зелень и красный рис, являются прямыми потомками блюд западноафриканской кухни — результат работорговли, в результате которой миллионы жителей Западной Африки оказались в Америке.
Ни один другой ингредиент не отражает глубинную значимость западноафриканской кухни так, как орех кола, который появился в Западной Африке и попал в Америку вместе с западноафриканскими рабами, которые использовали его для того, чтобы сделать несвежую воду пригодной для питья во время долгого путешествия через Атлантику. Орех кола стал ключевым ингредиентом — как вы уже догадались — кока-колы, которая сама по себе стала синонимом американской культуры еды и напитков. Многие блюда, которые мы считаем американскими, вест-индскими и даже европейскими, на самом деле родом из Западной Африки.
Конечно, называть западноафриканскую кухню чем-то единым и неделимым — не совсем верно. Сейчас мы лучше, чем когда-либо, осведомлены о тонкостях региональных кухонь, и Западная Африка не исключение: даже в пределах одной страны часто проживают несколько разных этнических групп со своими особыми блюдами и кухнями. На самом деле территориальные границы не оказывают большого влияния на пищевые привычки жителей Западной Африки. Возможно, это связано с колониализмом, когда европейские поселенцы устанавливали свои границы, не считаясь с существовавшими ранее территориями, и тем самым разделяли различные племена. Тем не менее в западноафриканской кухне есть несколько характерных, уникальных вкусов и ингредиентов, которые популярны по всему региону. Давайте их рассмотрим!

Ароматизаторы и ингредиенты
Чили
Первое, что поражает многих, когда они пробуют западноафриканскую кухню, — это острота! Перец чили попал в Африку благодаря европейским исследователям и быстро стал важной частью рациона: люди обнаружили, что перец чили помогает сохранять прохладу, усиливая потоотделение. Несмотря на то, что изначально перец чили использовался в практических целях, его характерный фруктовый вкус стал неотъемлемой частью западноафриканской кухни.

В западноафриканской кухне слишком много приправ и специй, чтобы перечислять их все, но есть несколько особенно примечательных и уникальных. Райские зерна (также известные как перец мелагуэта) — это семена гвинейского перца, которые широко распространены по всей Западной Африке. У них острый вкус с нотками кардамона и кориандра. Зерна селим (также известные как стручки уда) — это семена тропического дерева. Их часто измельчают и добавляют в рагу, чтобы придать блюду глубокий мускусный аромат. В Сенегале их коптят и используют для ароматизации популярного сенегальского кофе под названием кафе Туба.
Также часто используется бульон — как в жидком виде, так и в кубиках, — но западноафриканские повара готовят свой собственный аналог бульона под названием сумбала. Традиционно его готовят из семян неро (также известных как плоды рожкового дерева). Семена варят, чтобы снять с них оболочку, затем очищают и ферментируют, в результате чего получается паста с острым вкусом умами. Этот процесс во многом схож с приготовлением мисо в Японии. На самом деле использование соевых бобов становится все более распространенным в Западной Африке, поскольку семена нерэ встречаются реже и их сложнее обрабатывать.
Рис
Рис выращивают в Западной Африке уже как минимум 3000 лет, что делает его одним из старейших и важнейших продуктов западноафриканской кухни. Он является основой самого известного блюда региона — риса джолоф, а также других важных блюд, таких как сенегальский тибуден, ганский ваакье, и незаменимый гарнир к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Когда-то рацион жителей Западной Африки почти полностью состоял из овощей. Сейчас, конечно, это не так, но овощи по-прежнему играют важную роль в каждом приеме пищи. На западноафриканском столе всегда присутствуют клубни и корнеплоды, особенно батат, ямс, подорожник и маниока (также известная как маниок или юкка). Последние три вида часто перемалывают в фуфу — крахмалистую массу, похожую на тесто, которую едят с супами и соусами. Просто возьмите шарик в руки, сделайте в нем углубление и зачерпните суп, чтобы углубление наполнилось, а потом ешьте!
В пищу употребляют сотни видов листовой зелени, в том числе листья тыквы, маниоки, баобаба и батата. И, конечно же, знаменитый черноглазый горох, который добавляют в блюда из риса и вкуснейшие акаровые оладьи.

Мясо и рыба традиционно не входили в рацион жителей Западной Африки — изначально основу их питания составляли овощи, — но в наши дни они играют гораздо более важную роль. Поскольку большая часть Западной Африки имеет выход к Атлантическому океану, морепродукты невероятно распространены на ее побережье. Их часто едят в свежем виде, но их также сушат и коптят, превращая в острую рыбную приправу, которая придает вкус супам и рагу.
Курица — самое распространенное мясо в Западной Африке, его едят практически везде. Из красного мяса чаще всего встречается козлятина, но по мере продвижения вглубь континента все чаще едят говядину, свинину и баранину. Особенно популярны мясные шашлычки на гриле. В Нигерии едят суя — говяжьи шашлычки, покрытые острой арахисовой приправой и приготовленные на гриле.